利的垫到鱼身下面，这样可以让鱼肉半身脱离锅底，等汤汁收到一半，再翻面，刚好避免长时间的熬煮，鱼肉彻底碎烂。
在张家新忙着做这件事情的时候，付宇则开始吩咐孙庆宁沥干腌鱼的料汁，开始准备做香煎岛子了。
岛子鱼肉嫩皮薄，做香煎虽好，操作起来，却多少有些麻烦。
腌制过后，不能直接下锅油煎，必须先在鱼身两面沾一层薄薄的干面粉，这才不容易粘锅，鱼皮才会完整美观。
而且煎鱼时，一定要先把锅烧到微微冒烟，再把油沥干，这样热锅里的油就不容易粘锅了。
做菜好吃往往都有独特的技巧。
付宇在做煎制的时候，自有一手绝活，行动间，不自觉展露了一手熟练的精湛技巧。
季鸿和带来的两位大厨观摩之后，不由面露赞赏之色。
香煎岛子做法不难，只需要热锅凉油，等油7分热在锅内放些盐，把腌制好的鱼水弄干下锅，一面一面的煎。
不过虽然烹饪方法简单，但是操作细节上的要求却比较高。
比如油温的把控，多高的温度可以下鱼做煎制，鱼身上裹多厚的一层干粉，什么程度煎出来的鱼皮看上去最有食欲。
而且因为岛子鱼皮非常薄，所以在煎制时，最忌讳的事情就是着急翻面，一般都是以晃动锅，让鱼可以自由晃动为宜。
而多久晃动一次，怎么晃动才能让鱼肉受热均匀，这些都是需要厨师通过自己的烹饪经验去判断操作。
付宇在做这一番操作的时候，手里的动作很快，也很流畅。
煎岛子鱼想要达到外酥里嫩颜色好看的效果，就要进行第二次干煎。
为了防止鱼皮破损，付宇索性直接拿着快子去进行鱼身翻面。
他这么做是为了万全起见，经过他手的快子，全部具备了夹取任何食材都不会造成损失的特殊技能。
所以用快子，反而比用铲子还靠谱。
不过在其他人眼中，则成了故意的炫技！
这岛子鱼煎制起来，哪怕是厨艺高超的老师傅，也得小心处理。
无他，实在是岛子鱼皮太薄了，像纸一样，尤其是煎制特别容易弄破鱼皮。
这煎鱼摆盘时一旦破了相，那整体的观感上肯定会受到影响。
可是付宇却非但没有小心操作，而是大大咧咧的直接用快子夹鱼去翻身！
吉味斋虽然是湘西菜馆，但早就入乡随俗了，店里不少的
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