“这道菜我知道！”
丁成一脸兴奋地说道：“是一道四川名菜，我记得好像是原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时所创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品？”
“是的。”
老秦轻摇折扇，点头道：“相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气“，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜“这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至BJ，任BJ饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜“的烹调技术带回BJ，从而成为BJ饭店高档筵席上的一味佳肴。”
“而这道菜，听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。”
“开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。”
“而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷……”
老秦对这道菜显然十分的了解，此刻为众人详细讲解。
江明涛笑道：“黄老板今天这是尽挑名菜做啊！”
黄涛笑了笑，开始做开水白菜。
厨房这边有现成的清鸡汤，是从老街那边带过来的，昨天清澈见底，味道也刚刚好。
所以，黄涛做这道开水白菜，还是挺容易的。
只需要把白菜整理好，再把鸡汤热一下，浇上去即可。
相当简单。
简单到无需任何的调味料。
因为这高汤就是用两只鸡，两只鸭，两只肘子和一只金华火腿熬制的。
而这金华火腿中含有不少的盐分。
所以啊！
这咸味儿足够，无须另加盐了。
再加上高汤中的整鸭增加了香味儿，整鸡增加了鲜味，肘子又让高汤变得更加的香浓，再配上金华火腿的那种咸鲜的味道，就成就了一锅十分完美的高汤了。
清汤已备好了，这道菜的做法
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