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献俘后不久，苏定方又接到了另一项任务：安抚西域。
苏定方攻灭西突厥期间，吐蕃正一步步吞噬着西域的吐谷浑。为此，吐蕃宰相禄东赞还曾以文成公主嫁给松赞干布的先例，向大唐求娶公主，以结秦晋之好，为吐蕃在西域开拓疆土提供便利。但在唐军军威日盛的时代，唐高宗已经不需要向吐蕃低头。对禄东赞的提议，唐高宗断然拒绝。
如此，在吐蕃的支持下，世居葱岭（今帕米尔高原）以西的都曼率其所部及其余三国，开始扰乱大唐在西域的统治。
虽然唐朝在西域早已设置了安西四镇，但驻军常要从内地调拨。都曼联军利用这一点，很快便突破了于阗（今新疆和田一带）。而擅于发动闪电斩首战役的苏定方，沿用先前对付东、西突厥的招数，以少胜多，先灭了前来督战的吐蕃副相达延莽布支，再以少量骑兵急行军攻打都曼，使对方仓促应战，惨败告终。
之后，苏定方再以同样的方式，献俘洛阳，将自己在军中的声望又提升了一个台阶。而后，随着大唐战线的东移，作为唐高宗深为倚重的大将，苏定方又来到了朝鲜半岛。
显庆五年（660年），趁朝鲜半岛三国战争打得正酣，苏定方正式出任熊津道行军大总管，率领水陆大军十万人进攻百济。
唐朝大军借助水军优势，发动两栖登陆作战，长驱直入，几乎不费吹灰之力攻破百济都城。
为守住百济的最后一片国土，百济王子泰率众在城中巷战死守。可泰不是百济王扶余义慈的继承人，所以在人心惶惶的环境下，还有一部分百济贵族选择了趁早投降唐军，结束战斗。苏定方命士兵在城中各处插上大唐军旗，草木皆兵间，留给泰的，只有投降一条路。
苏定方连战连捷，前后灭三国，功勋卓著。但在同僚眼中，苏定方还是如此粗鄙。这固然有早年间得罪文官集团的旧仇，但也有苏定方交友不慎的“新怨”。
作为一名武将，苏定方智勇双全，为人耿直。身为武人却爱结交文士，这本是一个可以洗刷自身风评的机会，可在苏定方数十年的为官生涯中，他的知交同僚名单中却有一个不大合时宜的人：许敬宗。
许敬宗是隋朝吏部尚书许善心的儿子，“幼善属文”，因文采出众，归唐后即被唐太宗李世民纳为帐下十八学士之一。到了唐高宗时期，许敬宗开始兼修国史。可许敬宗这人品德太坏，与他关系不佳的人，休想在他的史笔下出现一个好词儿。
唐朝名相封德彝早年间在隋朝任官
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