择6个月以上的老鸭，大小也要控制在三到四斤左右的。
6个月以上的鸭子，长到一定的时间，肉质比较饱满，鸭油厚实，炖出来的汤鸭香味才浓郁，若是鸭子太嫩，则压不住酸萝卜的酸味，到时候一锅汤进嘴里，全是酸萝卜味道，跟喝酸萝卜水一样。
而三到四斤的鸭子，则关系到口感，鸭子太大，肉质易老，且不容易入味，吃起来老柴还味淡，鸭子太小的话，又肉少没营养，汤味寡淡。
市面上卖的老鸭汤，大多是用超市里的鸭架或者半边鸭做的，价格虽然便宜，但味道就难以入口了。
也只有方商舍得用好材料，汤才会做的那么受欢迎。
这会儿鸭子已经被处理好，张婶儿做事仔细，鸭身上一点浮毛都没有，他给鸭子去掉屁股和脚掌上的老皮，用刀片开，剁成大小合适的片。
放入清水里漂洗沥水，又把酸萝卜拿过来，这是市场上卖的成品酸萝卜，方商闻了闻味道，还专门切了一点尝了一下，就知道这个酸萝卜下锅后，汤的味道该怎么调才适中了。
除了这两样，老鸭汤里还要再放一点新鲜的白萝卜提鲜味，滚刀子一切，就好。
沥水过后的鸭子倒入锅中焯水去掉血沫，方商起锅烧油，给鸭肉放入锅里煸炒起来。
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