片。
锅内加入油烧热，下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。
再下入家乡那边的特色大酱，小火翻炒，炒出酱香味。
炸鱼酱这道菜最关键的两步操作，一步是炸鱼，一步就是炒酱。
想要炒出酱香，不糊，火候恰到好处，是一件非常不容易的事情。
火候要刚刚好，大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。
酱多鱼少，吃起来口感会很差。
鱼多酱少，滋味又不足。
而炒酱时，既要把控住大酱的颜色，又要控制好火候，让大酱刚好能炒出香味，又不会粘锅出现糊味。
这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。
如果刚才的炸制操作，让杨鸣和彭泽邦惊叹不已，那么接下来的炒酱，付宇则完美的诠释了，什么是最强基本功！
炒酱之后，要马上加入清水，再下入小鱼。
大酱和小鱼的用量都是既定好，付宇要做的就是准确控制好水量罢了。
可是仔细一想，看着付宇状似随意的添水动作，杨鸣和彭泽邦都沉默了。
做这种焖制操作，水量的控制非常关键。
如何精准快速的添水，完成这一步重要操作，这对于烹饪者的要求极高！
除了经验之外，手要稳，对于食材的用量也要有着非常精准的把握。
锅里加入清水后，下入小鱼，再加入生抽，白糖，十三香，大火烧开，转小火焖制入味。
接下来就是不时的晃动炒锅，防止酱汁糊锅底。
付宇在晃动时，有自己的节奏力度，因为没有罩上盖子，所以在晃锅时，混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿，这种非常具有美感的操作，被杨鸣全部收入眼底。
付宇在晃锅时，有自己的操作窍门，无论是手腕的力度，炒锅晃动的幅度，以及锅里食材的受热程度，全部被控制在非常完美的状态。
他在烹饪时，杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。
好在这道菜的烹饪时间并不长，否则手头积压的那几份点餐单，现在肯定要来不及掌勺了。
付宇匀速晃动着炒锅，待烧制剩少许汤汁时，用大火收汁。
江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。
付宇习惯性的做了精致的摆盘。
哪怕只是鱼酱，也将盘边余留出规整的区域，酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。
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