酥黄菜做工复杂。
一方面是需要将蛋饼切成规则小菱形，另一方面则是需要进行炸制后挂浆。
而挂浆就需要炒糖。
炒糖是一件非常麻烦的事情。
不但要控制好水油糖比例，还要精准的控制火候。
尤其在时间的把握上非常考验厨师的水平。
这原本是一个繁琐以及麻烦的操作过程。
可是，在付宇眼里却不是这样。
因为无论是火候掌控，还是时间把握，对于他而言都是信手拈来的事情。
这就方便了很多！
付宇开始炒糖。
因为手法娴熟，选用的是水炒糖。
锅里放入少量的油，再放入糖，随后加入少量的水。
用大火把糖炒化，勺子要不停地搅，顺着一个方向，当水被烧干，糖慢慢就变色了。
这时候要注意调成小火，当糖浆里有了小米粒大小的气泡出来，就可以了。
《控卫在此》
这个过程比较复杂，对于温度等要求也比较细腻，炒出来的糖色亮度比较低，配上嫩黄的鸡蛋却是晶莹透亮，刚刚好。
而且在选糖时，一定要用绵白糖，拔丝效果会比白砂糖好很多。
在熬糖的时候还有个小窍门，一定要在里面放入少许盐，这样味道才会更纯正，不会感觉甜的齁嗓子。
付宇很快熬好了糖色。
这让刘雨晴看得目瞪口呆，难以置信。
因为付宇的动作太熟练了。
眼瞧着糖浆里的气泡冒的差不多了，付宇迅速下入鸡蛋，进行颠勺翻炒。
他的速度非常快。
挂浆不像其他操作，动作稍慢一点，就会导致糖浆湖掉，而且也会影响到拔丝的效果。
而此时的颠勺也有讲究。
付宇一边操作，一边习惯的随口教导张金玉：“挂浆一定要颠勺，只有这样才能充分粘匀糖浆，但是这时也要注意，颠七八次后，离火，再颠七八次，这时候糖浆挂的最饱满均匀。”
张金玉仔细听着，牢牢记住，手上麻利的将事先备好的盘子递过去。
付宇迅速将锅里挂浆好的鸡蛋盛在盘子里。
刚出锅的酥黄菜可以直接吃，但是不够酥，放置两分钟，是最好吃的，可以拔出非常长的糖丝。
这边酥黄菜出了锅，付宇又另外用小碗盛好了清水，同盘子一起放到托盘上。
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