马志强好奇的问道：
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：
“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。
等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。
出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。
这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。
做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱+黄酒的组合，肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱+酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好，关火，放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。
这一步不能用大火，否则瘦肉会变得又干又柴。
只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的肉才更嫩，吃起来更加美味。
把肉炖上，林旭开始准备配料。
取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。
本章未完，请点击下一页继续阅读！