定本地人喂养的壮鸡。
这种鸡个头硕大，肉质细腻，从小喝山泉水，吃各种中草药长大，肉质鲜美有活力，是滇南地区品质最高的鸡，也是做滇南菜的首选鸡。
但这种鸡在北方买不到，所以林旭就选用了老黄送来的走地鸡。
走地鸡虽然不是壮鸡，但品质也不错，用来做凉鸡是绰绰有余的。
昨晚走的时候就交代了车仔，所以这会儿白卤汤已经热好，并端到了冷库中正冷却着。
林旭担心一只鸡不够吃，特意多准备了两只。
一共三只鸡，这样的分量用来做凉鸡，应该是足够的了。
三只鸡都已经宰杀完毕，不过想要口感好，还需要更进一步的清理。
往一个大托盘上倒了一包食盐，林旭提着鸡放上去，然后抓着食盐，开始在鸡身上用力揉搓。
食盐能够将毛孔中的杂质清理妥当，同时也能清理掉纤细的鸡毛，这样搓洗一遍，鸡皮更干净，入口的感觉自然也会变得更好。
三只鸡全都搓洗干净，就可以进行下一步的操作了。
而搓洗过的食盐，等会儿帮厨会倒进热水中熬一下，等食盐全部融化，用纱布过滤一下，去掉杂质，剩下的盐水就可以作为盐水加入到卤汤中。
不用担心盐水加多或者加少，有盐度计，盐水甚至比直接放食盐的效果还更好呢。
清理干净后，烧一锅水，里面加入两个拍扁的黄栀子、沙姜、草果等香料。
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水开后熬煮一下，接着把鸡提起来放进锅里，再提起来，腹腔中的水倒出来，重新放进锅里。
三起三落后，换下一只鸡。
所有鸡都烫一遍，放进锅里，用微火慢慢煨着。
“这得煮多久啊？”
朱勇对白切鸡了解不多，好奇的问了一句。
林旭说道：
“买的三黄鸡半小时就行了，但这走地鸡，得四十五分钟以上，不能着急，得煮透。”
做这道菜，锅里的汤是不能沸腾的，最好一直保持在八十五到九十度之间，用热水慢慢把鸡浸熟，这样口感更好，鲜香味更浓郁。
鸡做上后，林旭开始忙活其它菜品。
厨房外面，沉佳悦正在忙着给陈燕发消息：
“今天早上我们吃了油鸡枞汤面，味道超级棒，汤鲜美味，面条也非常爽滑，燕宝你吃的什么？”
“水煮蛋配全麦三明治。”
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