炖的牛肉汤留着备用，
叶清婉把这个煤炉封口给关上。
叶清婉把洗干净的三十几斤牛肉块装进特大号的搪瓷盆里。
叶清婉又往另一个煤炉上的铁炒锅里加菜籽油，她开始炒料，在油锅里面放几根大葱段、几片姜片，在下一把干辣椒，
在下一大勺豆瓣酱辣椒酱，七八颗八角，少量的草果、山奈、陈皮、香叶、香果、茴香、桂皮，
放这些配比好的香料也是有讲究的，
然后叶清婉拿着铁勺在不停地炒香最后放一把花椒，少许的生抽、老抽、二滴白酒，炒至油变色成红油状态才起锅。
叶清婉端起炒锅把炒好的调料全部用漏勺捞出来装进一旁事先准备好的搪瓷盆里套着的一个大口白色无纺布袋里头。
她把炒出来的酱底料倒进34升不锈钢汤桶的原汤里头用铁勺搅匀。
炒锅就放在地上的铁架子上，等会要拿来炒老坛酸菜。
接着，叶清婉右手拿着漏勺挖大盆里的牛肉块一小份一小份下进汤桶里，完毕后把刚刚的无纺布袋装的底料包丢进汤桶里头，在小火慢炖一到两个小时。
叶清婉拿着搪瓷盆又在泡菜坛里抓几把酸菜。
现在面馆里使用的酸菜是市场上直接买回来的。
叶清婉把酸菜泡在水盆里把一部分盐份泡出来。
昨天晚上贺仪娟去菜市场买了青椒、大葱、香葱、大白菜、芥菜、白萝卜、红萝卜、胡萝卜、青菜、芹菜、香菜等蔬菜。
叶清婉看到案桌底下的竹筐里有一堆大白菜、芥菜的长势比较好，她就想再做几坛酸菜，家里也有用完的空坛子。
大白菜是新三号的品种，芥菜是肉包心芥菜的品种，正适合用来做酸菜、腌菜。
叶清婉拿了一个洗菜盆，坐在矮凳上，把大白菜外层老帮烂菜叶去掉，大白菜不用清洗。
叶清婉在桌底下拿出来一个腌菜的坛子，开始清洗消毒。
叶清婉倒入一些开水烫一烫然后抹上一些高度白酒消毒。
她用干抹布把坛壁四周生水擦拭干净。
叶清婉拿一个大洗菜盆把几十斤大白菜用开水从根部开始烫到叶子，烫完后控干水分，先在坛底撒一把盐。
她把几颗大白菜铺在坛底，再把大白菜码一层在撒一把盐，码一层大白菜撒一层盐，每一层薄薄撒一些，每一层都用手压得紧实一些不要太多，直到铺满到坛口为止。
叶清婉往坛里加
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