原味的菜，所以不能选择味道重的油，菜籽油和动物油脂就落选了。
前者因为这个时代提纯技术落后，加热后有一股独属菜籽油的味道。
而后者则是因为本身的动物油脂香气会盖过虾油的香气，如果只是用动物油脂炒制或者加热的话，是可以用的虾油的香气不会被完全盖过，但油焖属于干煸，虾油香气会被大量覆盖的。
所以刘一峰让老王在市场上选了很久，最后选择了花生油。
其实有的选他更像选茶油或者豆油，但茶油在东山州过于稀少，这边的茶园才出第一批新茶呢。而豆油可不是欧亚大陆的豌豆榨出来的油，而是美洲的大豆。或许大豆已经到了旧大陆了，但绝对没有普及，历史上出现豆油也是18世纪后半的事了。
至于地中海沿岸的橄榄油，华夏文化圈根本没有，热带的椰子油和棕榈油也没有走出热带的。
“刘掌柜，这油焖大虾要这么多葱姜蒜和大料？”
不是陈掌柜小气，而是他的确没看懂现在的阵仗，刘一峰让所有旁观的厨子和老王一起去处理大量的葱姜蒜了，30多号人一起剥蒜剥葱的场景还是挺震撼的。
“陈掌柜，我是要炼制葱油。”
“葱油？”
“对，有葱姜蒜香气的一种油，很多菜都能用。来都来了，一次多炼点。”
听到很多菜都能用，陈掌柜不说话了，走出厨房直接叫来了那30多个厨子的帮厨，乌泱泱5,60人直接涌进来取代了他们师父们的工作。
一来可以加快工作进度，二来他要让自家的师父们在一旁精心观看学习，杂货就丢给帮厨们来做。
很快，3口大铁锅中就倒满了花生油。当然，刘一峰带来的花生油只倒满了1口锅，剩下2口自然是陈掌柜大手一挥就从仓库拿出珍藏花生油和茶油填满的。
葱油很早就有了，最早的历史记载甚至到了公元前的春秋战国时期。这些大厨在剥蒜剥葱的时候就已经知道要炼制葱油了，这家食府没备的有也只是因为他们刚到不久，给他们两三个月他们自然也会去炼制葱油的。
所以炼制葱油这一步基本没老万啥事，干脆就去处理大虾了。
本来那些厨子是没跟过来的，他们在等老王烹饪，但刘一峰对陈掌柜使了个眼色后歪头点向了一个人坐在小凳子上处理大虾的老王，陈掌柜顿时会意，把那群厨子赶了过去。
刘一峰也带着陈掌柜走了过来，继续开始解说：“油焖大虾的功夫都不在
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