所以油要多放些
7.油烧到7、8成热时即油表面有小泡泡，但还没有沸腾，将腌好的鸡肉下锅，不停翻炒，以防止粘锅
8.当鸡肉变色后两三分钟就可以捞出来了，控油备用
9.盛出多余的油，锅里留些许底油，开到中火，油热后，爆香姜、蒜
10.加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘锅
将刚才炒好的鸡丁下锅，继续翻炒翻炒至鸡丁熟透即可，出锅前加上装盘，香辣逼人啊，“米饭杀手”，减肥又泡汤了
这里就来解说下为啥生鸡肉要多加盐，因为第一遍入锅油炸之后，鸡肉表面已经酥熟，再放盐的话，盐的味道已经无法渗透到鸡肉柔软的内心了，为了入味，所以一开始就要多放些盐；
2、个人认为这道菜炒干些更好吃，不过这个对最后爆炒的火候要求稍严格，所以亲们量力而行，一次做的肯定比一次好。在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
鸡肉选取雉鸡，鸡肉嫩才能快速炒熟，老的鸡肉需要用高压锅压一下再拿出来炒；出锅前可以加入一些红干辣椒配色。
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