浆的里排骨炸熟呈金黄色，捞起，沥干油；炒锅放少量油，下入荸荠，再下入排骨翻炒均匀。排骨、马蹄倒入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。
猪排骨 400克，花生油适量 、蒜适量 、生抽适量、 醋适量、 淀粉少许、 白糖适量、黄酒少许 、芝麻适量。
将猪排斩成约l寸长的小块，用黄酒和盐拌匀，再用适量生粉、和水适量搅拌均匀；将生抽、糖、醋和黄酒，大蒜、葱花调成汁备用；烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出，装入一稍大的碗中（以便拌调料）；迅速将调好的汁倒入炸好的排骨，连续翻拌均匀，装盘潵上熟芝麻即可。
排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软，用调品兑卤汁不可勾芡。一定要迅速将调好的汁到入炸好的排骨拌匀，使之能包粘在原料表面入味好吃。这也是福州特有的醉法。
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
钟天正继续做荷包鱼翅。
他准备好青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧；净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；
猪里脊切数块，火腿肉切片；鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；
鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中氽熟取出；香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上；
炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。
上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3 种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程：一是将净母鸡1 只（约1500 克）切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清
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