为流行。
南方小麦筋性较差，制作面条太软口感不佳，于是就在面条里加入盐和碱。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以提高面条韧性和硬度，加碱提高延展性。面条颜色会因此变黄，如广东的竹升面。
日本的面粉蛋白含量同样较低，于是他们制作出了柔软的乌冬面。
炸酱面手工拉面分为抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉面）。炸酱面炸的酱各地配方不同，一般是黄（豆）酱和（甜）面酱按照不同配比混合。
炝锅面发源于山东，炝是将切好的原料用沸水焯或者温油稍微加热，加高汤烧开后放入酱油等调料，最后下面，面熟后连汤带面盛入碗中。汤多面少，适合北方御寒。
打卤面，要把食材分开处理后，以爆香的葱姜蒜末为底位一一炒入，融合其味。另一锅煮面的同时，把料理好的卤子勾芡（即打卤），面煮好后盛碗浇上卤子。
【刀削面、猫耳朵】
“一叶落果一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
做刀削面讲究“刀不离面，面不离刀”，技艺高超的刀削面师傅可以做到每分钟削出二百刀左右，并能削出刚好六寸长的面条。
山西猫耳朵是丈母娘爱做给女婿吃的菜，意寓希望女婿听话。
【蛋炒饭、扬州炒饭、阳春面】
中国料理、法国料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮扬菜对世界最大的贡献是发明了蛋炒饭。
天下武功出少林，举世炒饭出扬州。全世界众多炒饭的原型都是蛋炒饭，蛋炒饭原型是隋炀帝下扬州时吃的“碎金饭”，颗粒分明、蛋色似金、油光闪亮、饭白如玉。
扬州炒饭的发明者是嘉庆年间扬州知府，大书法家尹秉绶。他嗜好美食研究，创造出了中国历史上第一个“菜饭合一”的料理扬州炒饭，此外还发明了伊府面，乃是干烧伊面的原型。
阳春面的名字来源不有趣也不够准确，略。
虾籽阳春面以湖虾的虾籽晒干做成汤头，加入胡椒粉和猪油。干虾籽是淮扬菜重要的调味料之一。
也可以把馄饨加入阳春面一起吃。
上海阳春面必加猪油和酱油。上海有一种极品阳春面，要用黄鳝鱼骨熬高汤，是大户人家的讲究。
北方的面粗，加热时间长，所以叫“煮面条”，南方面细，下锅很快就能煮熟，所以叫“下面”。
【面线糊】
古代
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