人史料钞》记载，大概可分为这么几种年份。一种是“饥荒之年”。因干旱、蝗虫、洪水等原因，导致庄稼减产，甚至颗粒无收，无食。
比如，后世的清朝雍正年间，有两个大灾年，一年是天下大旱，饿死灾民390多万，一年是天下大涝，饿死灾民460多万，饿死的就有850万！这说明当时的社会底层百姓真的没有任何东西可用来充饥了！
历史记载了当时“菜人”情况，比如刚开始时，大家饿得受不了，为何活命就只好分食刚刚死去的人。但当“死尸”也无法满足“食用”时，人们开始卖儿卖女卖自己，人就成了牲口般的可任意屠杀的“食物商品”。
每到灾荒之年，为何老百姓都习惯“易子而食”？雖然“虎毒不食子”，但不代表不吃别人的孩子！另一种是战乱之年，因朝代更迭、农民起义、边境冲突、诸侯造反等原因，战火连年，影响百姓正常生产生活。
比如，两汉之际因所谓“现代穿越者”回去古代制造“王莽篡位，建立新朝”，但他为了保证飘摇的政权苟延残喘，于是官府横征暴敛，欲求无度，本来受起义影响，百姓的生活已够贫困了，现在更是雪上加霜。
恰恰在这时，王莽还生出了要击败匈奴的“野心”，并发兵30万攻打匈奴，而战争需要大量的粮食、马匹、军备，但国库根本不够，所以就地搜刮。时间一长，最后连屯兵和边民都吃不饱，便开始“人吃人”。
无论是饥荒之年，还是战乱之年，出现“菜人”的根本原因就是一个字——“饿”。但或许有人会说，没有粮食，还可以吃其它东西充饥呀？哪怕是飞禽、走兽、鱼虫、蛇鼠、树皮、草根、棉花……甚至观音土呢？为什么非要吃人肉呢？能问出这个问题的人，肯定是没有吃过上述这些东西，因为吃过了就知道答案了。
当灾年到来，粮食不足时，人们首先吃的是树皮和草根，其中最好吃的是榆树，因为其它树皮通常都有毒，吃多了会中毒而亡。至于飞禽、走兽、鱼虫、蛇鼠这些东西早就被有手段者赶尽杀绝分食殆尽了！
榆树皮的吃法也很 “讲究”，先要晒干，然后去除外面的一层老皮，将剩余的碾成粉，当作粮食来充饥，既可作粉条，也可以蒸着吃，只是不易消化而已。吃榆树皮只是无粮可吃后，捕食鸟兽虫鱼的替代。
这属于闹饥荒的第一个阶段，之后就该吃更难吃的东西了，如豆秸、玉米秸；再之后就得吃棉衣里的棉絮、衣服上的皮革。最后，当所有能吃的东西都吃光了，为了不被饥饿折磨致死
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