张桌椅上。
而在这些桌椅板凳之间，四个应招跑堂的正在“走圆场”，他们头顶一只饭碗，左右手则各端两碗热汤，在桌椅间快速穿梭“上菜”。
他们中间，有人健步如飞，却不是洒了热汤就是掉了头顶的饭碗；也有人虽然汤没洒碗没掉，但步子却过于小心翼翼。
须知，跑堂身怀的绝技之一便是跑。
真正有功力的跑堂，走步与众不同，人略蹲矮些，脚动而上身不动，此谓之“走圆场”，也是跑堂必练的绝技，其要诀就在于：小步急行、上身纹丝不动。
叶丘对跑堂那一套是最清楚不过，谁真正有功底他一眼就能看出来，遂四人的“菜”还未上桌，他就喊了停。
又四人接着上。
清雨站到回廊上，看得更清楚了些。这一次，四人当中只有两人中途被喊了停，另外两人，无疑脚上是有真功夫，顺利将“菜”送到了桌上。
到这里，跑堂之跑的考验就通过了，然这还不是全部。
彼时七张桌子上都摆着数量不同的写了各类聚仙斋菜名的空盘子，而刚刚通过第一关的应招之人，则要开始第二关。
坐在院子的“客人”们开始喊“小二”，然后那跑堂之人立马上前，笑着应了声“客官何事？”。
“结账。”
应招之人看着桌上的盘子，一边嘴里唱着，“茯苓煮鸡肝二钱四十铜，山楂绿豆汤一钱二十铜，太子参炖鸡三钱二十铜，巴戟天酒二钱七十铜，合九钱五十铜。”
该桌上的其他应招跑堂，此前都已经算过价，知道这价没错，不过这唱堂却有些过于平淡了。
几人都是摇摇头，显然觉得这功夫不到家。
跑堂绝技之二——唱堂，这包含了客人点食的品种和客人吃毕出门时的报账两部分。
这两道声儿，除了喊得丝毫不错外，还需有腔有调、悦耳动听，真正有本事的跑堂，可以把食肆的食单以及客人点的食单报唱出有曲调的韵文。
要做到这一点，也并非易事。一些有心求好的跑堂，会专门找说书或者唱“小热昏”的民间老师傅求教，学习他们的民间小调和即兴应变的本事。然后将这本事运用在唱堂上。
好的唱堂，一声唱和出来，还能赢得客人喝彩，可以说，大堂之上最精彩的一道风景，便是跑堂们的唱堂了。
当然，唱堂中最重要的，还要数报价。
食客吃毕，跑堂就得向掌柜方向报食客所点的菜品以及总价，
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